Pavlova, novozélandský národní dort (+ recept)

7. dubna 2014 v 17:37 | Pavel Černý

Mám rád Freda Chesneaua a jeho kulinářský cestopisný seriál S kuchařem kolem světa. Na každý díl se hodně těším a proto jsem si nemohl nechat ujít jeho návštěvu Nového Zélandu.

K mé radosti ochutnal všechny zásadní pokrmy novozélandské gastronomie. Maorské hangi, rybu s hranolkami, B.B.Q. na čerstvém vzduchu, pečené jehněčí, čerstvou langustu i novozélandské slávky zelené vařené v hrnci na bílém víně. Většinu míst, které navštívil, mám spojenou s nějakým jídlem. Nad Waitangi pravidelně piknikujeme na kopci s výhledem na Bay of Islands, u jezera Taupo jsem posledně baštil bagetu ze Subwaye a v Kaikouře mi připravili Fish´n´Chips ( Kaikoura by se dala z maorštiny přeložit jako ´k jídlu je langusta´ nebo ´tady se jí langusty´). Havelock, hlavní město slávek novozélandských, ležící na konci melancholicky zasněného fjordu Pelorus, nikdy neprojedu bez zastavení v tamní vyhlášené ´mussel´ restauraci, do které vběhl i Fred.

Záměrně jsem se nezmínil o jeho zastávce v hlavním městě Nového Zélandu - Wellingtonu, kde si objednal dortík Pavlova. Je to můj oblíbený dezert a protože jsem v úvodu svého blogu slíbil, že budu psát nejenom o vínech z Nového Zélandu, ale také o novozélandské gastronomii, něco Vám tady o této sladké dobrotě napíšu a přidám i recept. Pavlova není ani velká pusinka, i když tak vypadá, ani ji poprvé neupekli v Austrálii, i když si ji tam přivlastnili. Recept na tento lehký dort ze šlehaných bílků vznikl právě ve Wellingtonu, kde byl šéfkuchařem jednoho z hotelů připraven na počest ruské primabaleríny Anny Pavlovové. Ta zde měla na konci 20. let minulého století vystoupení v rámci svého turné po Novém Zélandu a Austrálii. Novozélandský šéfkuchař se nechal inspirovat její tutu (baletní sukně) ze světlezeleného hedvábí. Sukni představoval krém ze šlehaných bílků zalitý šlehačkou, k docílení zelené barvy tutu kuchař použil k ozdobení dortu kiwi. Recept na dort se brzy dostal mezi lidi nejenom na Novém Zélandu, ale i v sousední Austrálii, kde Anna Pavlova také vystupovala. Obě země, kde je Pavlova vnímána jako národní dezert a je nesmírně oblíbená, se doposud přou o původ dortu. Prvenství má ovšem město Wellington a Nový Zéland, jak potvrdil i náš cestující kuchař Fred Chesneau.






Pavlova je letní dezert, křupavá na povrchu, měkounká a vlhká uvnitř, což ji zásadně odlišuje od pusinky. Dort je hodně sladký a proto nejlépe chutná s neslazenou šlehačkou, dozdobený spíše kyselkavým ovocem jako kiwi, borůvky, ostružiny nebo jahody. Během Vánoc, kdy je na Novém Zélandu léto, se dá Pavlova dokonce koupit i v tamních supermarketech. Vy si ji můžete upéct sami doma, tak jak to často dělám já. Zde je recept!


Suroviny:

  • bílky ze 4 větších vajec
  • špetka soli a vinného kamene
  • 220g moučkového cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 menší lžíce bílého vinného octa
  • 2 lžičky kukuřičného škrobu
  • 1 lžíce teplé vody
  • 400 ml vychlazené neslazené šlehačky
  • čerstvé ovoce a máta na dozdobení


Postup:

Rozbijeme vejce a opatrně oddělíme bílky od žloutků. Kdo se necítí, může to udělat s každým vajíčkem zvlášť. Žloutek obsahuje tuk a nesmí se dostat mezi bílky, jinak se Vám je nepodaří vyšlehat! Bílky vlijeme do kovové misky nebo vyššího kastrolku a začneme je šlehat elektr. mixerem na nižší obrátky. Přisypeme sůl a vinný kámen (ten se dá koupit v obchodech se zdravou výživou). Jakmile pěna začne houstnout, můžeme zvýšit otáčky, dokud úplně neztuhne. Za stálého šlehání postupně vmícháme polovinu cukru, přidáme polévkovou lžíci teplé vody, zbylý cukr a pokračujeme ve šlehání, dokud se dokonale nezakomponuje do hmoty, která by měla být tuhá a na metličkách zanechávat špičky. Dále vmícháme vanilku, ocet a kukuřičný škrob. Takto vzniklý tuhý krém naneseme na plech vyložený pečícím papírem a vložíme do rozehřáté trouby. Pečeme při teplotě 120 °C půl druhé hodiny. Dort vyjmeme z trouby až po úplném vychladnutí, doplníme neslazenou dobře vychlazenou šlehačkou, ovocem a přizdobíme mátou nebo čokoládou. Je to bašta, dobrou chuť!


Pavlovy rady:

Vajíčka vyndejte z ledničky den předem, půjdou lépe vyšlehat při pokojové teplotě. Vinný kámen (recept funguje dobře i bez něj) jsou zkamenělé krystaly vinných kvasinek, jedná se o přírodní kypřidlo, stejnou funkci plní i sůl. Cukr můžete prosít sítem a zbavit ho hrudek. Vmíchávejte ho postupně po lžících. Vanilkový extrakt se u nás neshání snadno, můžete ale koupit vanilkovou esenci nebo potravinářský líh a v něm rozpustit drcenou pravou vanilku. Jako náhražka může dobře posloužit i jedno balení vanilkového cukru. Vinný ocet můžete nahradit obyčejným octem. Krém můžete na plech jen tak naplácat a udělat krtinec nebo mu můžete dát tvar dortu cukrářskou špachtlí. Také si můžete z tvrdého papíru vyrobit různé formy, ty slouží pouze k vytvarování hmoty, před pečením se musí forma sejmout. Doporučuje se průměr 18cm, já dělám dortíky užší a vyšší, zůstanou tak uvnitř vlhčí (toho můžete také docílit pečením při nižší teplotě 100-110 °C). Pavlova během chladnutí vždy popraská i když chladne pomalu v zavřené troubě. Je dobré ji nechat odpočinout a vydýchat i mimo troubu, skvěle chutná na druhý den. Každá trouba samozřejmě peče úplně jinak, takže délku a teplotu pečení si nakonec stejně vyladíte sami. Pokud mezi krustou a vnitřní částí dortu vzniká příliš velký volný prostor, je třeba péct na nižší teplotu. Šlehačku opravdu používejte jen neslazenou a vybírejte kyselejší ovoce (maliny, ostružiny, kiwi, meloun, borůvky, jahody), jedině tak vznikne kontrast sladkého dortu, vychlazené šlehačky a osvěžujícího ovoce, který je dokonalý! Pavlova se skvěle snoubí se sladkým nebo polosladkým vínem. Přeji nevšední chuťový zážitek nejenom v létě :o)



Anna Pavlova

 

59 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 nzwines nzwines | E-mail | 7. dubna 2014 v 17:47 | Reagovat

recept pochází od mé novozélandské kamarádky a skvělé kuchařky Yvonne

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama