Červen 2014

Česká povaha

21. června 2014 v 11:08 | Pavel Černý

Nemůžu si odpustit napsat těchto pár řádků. Mohlo by se zdát, že tento článek podle názvu nijak nesouvisí s Novým Zélandem a s novozélandskými víny, ale opak je pravdou. Pokud člověk prožil určitou dobu v zahraničí, má možnost srovnání a schopnost jistého nadhledu. Nehodlám teď srovnávat ani přírodní krásy nebo vína z Nového Zélandu s těmi českými a moravskými, ale spíše mi leží v žaludku lidský faktor.

Včera jsme se ve Zlíně zúčastnili příjemné degustace velmi slušných moravských vín, uspořádané v relativně nedávno otevřené vinotéce. O tomto místě jsem se dozvěděl teprve před pár týdny, ne z vtíravé reklamy, ale od spokojených zákazníků, mezi něž jsem se brzy zařadil i já se svými přáteli. Jednoduché, ale hezké prostředí, kompaktní nabídka kvalitních, převážně moravských vín a ochotný chlapík za pultem, který očividně rozumí a věří tomu, co prodává. Nikdy by nepomlouval konkurenci. Té ale asi začal nějak ležet v žaludku, tak na něj zavolala kontrolu s nesmyslnými požadavky a se zřejmým záměrem ho poslat ke dnu. Takže parádní degustace byla zakončena konstatováním pana majitele a sommeliera v jedné osobě, že se bohužel jednalo o degustaci možná poslední, ale že se rozhodně nehodlá vzdát bez boje.

Je mi z toho smutno. Z české povahy a morálních hodnot. Zbabělost, závist, udavačství a nefér jednání je nám nějak vlastní, ale už i mezi milovníky a obchodníky s vínem?!? Asi jsem naivní. Jsem prostě zvyklý, že na Novém Zélandu jsou slušnost a poctivý člověk běžnou součástí života, nepoctivost a nedodržování zákonů se netoleruje a bez výjimek trestá. U nás je to opačně, slušný člověk je hlupák, šmejdovi, pokud dobře zaplatí nebo zná lidi na správných místech, projde všechno. A to mě trápí, moc trápí. Pane sommeliere, nevzdávejte to!




Průvodcovské služby a vinná turistika na Novém Zélandu

9. června 2014 v 16:49 | NZWINES





NZWINES - specialista na Nový Zéland a novozélandská vína

NABÍZÍ PRŮVODCOVSKÉ SLUŽBY (KLIENTŮM I CESTOVNÍM KANCELÁŘÍM) A VINNOU TURISTIKU NA NOVÉM ZÉLANDU A PORADENSTVÍ PŘI NÁKUPU NOVOZÉLANDSKÝCH VÍN







Nakupování vína na Novém Zélandu

5. června 2014 v 10:04 | Pavel Černý

Jednou z mých oblíbených činností na Novém Zélandu je nakupování vína. Výběr kvalitních vzorků je tak široký a pestrý, že si někdy mezi regály s víny připadám jako malé dítě uprostřed hračkářství nebo v cukrárně. Možností, jak pořídit víno, se na Novém Zélandu nabízí hned několik, včetně nákupu na internetu, v aukcích nebo ´en primeur´ u vybraných vinařství, či na různých festivalech a svátcích vína a gastronomie. V tomto článku uvádím mé tři nejoblíbenější cesty k získání lahvinky kvalitního novozélandského vína.


Supermarkety
Na Novém Zélandu se víno paradoxně velmi dobře nakupuje v supermarketech. Důvod je prostý - kvalita a cena. Novozélandské supermarkety jsou, ve srovnání s těmi českými, zásobeny velmi kvalitními víny a ve velkém výběru, která jsou navíc vždy uložena v regálech s částečnou temperací nebo v chladících boxech. Vína jsou přehledně členěna na bílá a červená a dále rozdělena dle odrůd. V nabídce dominují ta novozélandská, ale nechybí ani vína zahraniční. Zakoupit můžete všechny špeky jako Cloudy Bay, Wither Hills, Villa Maria, Saint Clair, Te Mata, Waipara Hills atd., ale v cenách mnohem nižších, než za jaké jsou prodávána stejná vína ve vinotékách a specializovaných obchodech s vínem nebo dokonce nižších než přímo ve vinařstvích. V každém marketu přitom vždy objevíte nějaké zajímavé víno, které je navíc v akci slevněno.
Osobně rád nakupuji v obchodech New World, Pack´n´Save a Countdown (ten je v australském vlastnictví). Všeobecně jsou novozélandské supermarkety podstatně lépe a kvalitněji zásobeny než ty české, snad kromě Makra, i když potaviny jsou na Novém Zélandu dražší než u nás. Vzhledem k blízkosti oceánu jsou samozřejmostí superčerstvé mořské plody a ryby v ohromném výběru, v cenách naopak logicky nižších než v Česku.
Při nakupování v novozélandských supermarketech se můžete pozastavit nad dvěma zvláštnostmi: hodně lidí se tam po obchodech, stejně jako venku, producíruje jen tak - kiwi style - na boso a k placení alkoholu na pokladně musí být vždy přivolán manažer, který, když uzná za vhodné, zkontroluje vaše stáří. A ještě zajímavější se může jevit skutečnost, že novozélandské supermarkety získaly povolení k prodeji vína teprve v roce 1991!


Vinotéky
Další možnosti nakupování vína na Novém Zélandu nabízejí vinotéky a různé specializované obchody s vínem. Vína v nich nabízená jsou ve srovnání se supermarkety samožřejmě dražší, ale výběr je podstatně širší. Můžete se setkat s velkým množstvím opravdu zajímavých vín, často od menších butikových vinařství.
Nabídka zahrnuje, podobně jako v marketech, spektrum značek napříč celým Novým Zélandem, ale vždy s důrazem k vinařské oblasti, ve které se vinotéka nachází, takže např. v Nelsonu nebo v Martinborough určitě narazíte na víno, které by jste těžko hledali v Queenstownu nebo v Aucklandu a naopak.
Sortiment vín a všeobecně všeho, je však v Aucklandu, největším novozélandském městě, pochopitelně zdaleka nejširší. Nepřehlédnutelným je tamní řetězec vinoték a obchodů s víny - Wine Glengarry - vlastněný bratry Jakicevičovými (zase ti Chorvaté!), který má po Aucklandu rozeseto velké množství pefektně zásobených vinoték. Některé fungují také jako kavárny a nabízejí obrovský výběr novozélandských vín ze všech vinařských oblastí a podoblastí, s velkým důrazem na špičková červená vína ve stylu Bordeaux z nedalekého ostrova Waiheke. V nabídce nechybí ani vína známých značek z Austrálie, Francie nebo z Itálie či Španělska.


Vinařství
No a v neposlední řadě můžete víno na Novém Zélandu, stejně jako jinde ve vinařském světě, také nakupovat přímo ve vinařstvích. Už jenom pro ten pocit, že jste přímo na místě, mezi keři vinné révy, v překrásné přírodě, kde se víno rodí pod pečlivým dohledem zkušených sklepmistrů, kterými jsou často ženy.
Tady je potřeba si naopak chlapsky přiznat, že to dělají nejenom dobře, ale také že způsob prezentace vína v novozélandských vinařstvích je od českých podmínek vzdálen na světelné roky. Často formou, ale někdy i obsahem. Přehnaně řečeno, představte si moravské vinařství Sonberk v Popicích u Pálavy (příkladná vysoká úroveň vín a jejich prezentace), tak to je běžný novozélandský standard! Vždy atraktivní, perfektně upravené prostředí, stylová architektura a design, kvalitní a přátelský servis v nekuřáckém prostředí, často s ubytováním a prvotřídní restaurací nebo kavárnou. Mimochodem průkopníkem a zakladatelem enogastronomie (propojení vína/vinařství a gastronomie) na Novém Zélandu je George Fistonich, majitel vinařství Villa Maria, Esk Valley a Vidal, který první podnik tohoto typu na Novém Zélandu otevřel ve městě Hastings v Hawke´s Bay (více informací v příštím článku, který se bude věnovat této výrazné personě novozélandského i světového vinařství).
Při nakupování vína ve vinařstvích je vždy výhoda, že víte, co kupujete. Pokud neřídíte, nabídnou vám zdarma degustační kolečko svými víny, od bílých až po červená, a to už pak určitě neodoláte si něco koupit a vzít s sebou domů nebo kamkoli vás napadne. A ještě jeden zásadní bonus, který získáte při koupi vína v některém novozélandském vinařství. Tím je neskutečný, mnohdy až dech beroucí zážitek z okolní přírodní scenerie. Některá vinařství, a určitě o nich ještě v budoucnu napíši pár řádků, prostě navštívit musíte už jenom kvůli výhledům do okloní krajiny, které navždy zapustí hluboké kořeny ve vaší paměti, stejně jako opojná vůně a lahodná chuť vín, která se v ní zrodila.



Zajímavá architektura vinařství Craggy Range a jedna z aucklandských vinoték Wine Glengarry






Australský časopis Gourmet Traveller WINE patří v oboru vína a gastronomie mezi nejlepší a nejlépe hodnocené na světě (vřele doporučuji návštěvu jeho webových stránek http://www.gourmettraveller.com.au/gt-wine/), zde je TOP 8 nejlepších novozélandských červených vín letošního roku a body přidělené odbornou porotou časopisu GT WINE


1. 2010 Kusuda Syrah, Martinborough, 97/100 2. 2011 Salo Syrah, Hawke´s Bay, 95/100


3. 2010 Te Awa Syrah, Hawke´s Bay, 95/100 4. 2009 Te Awa Cabernet Merlot, Hawke´s Bay, 95/100


5. 2010 Fromm Fromm Vineyard Syrah, Marlborough, 94/100 6. 2010 Man O´ War Ironclad, Waiheke, 94/100


7. 2012 Elephant Hill Syrah, Hawke´s Bay, 94/100 8. 2007 John Forrest Collection Syrah, Hawke´s Bay, 94/100



Havelock, hlavní město slávek (+ 3 recepty na dobroty z mořských plodů - kai moana)

1. června 2014 v 15:14 | Pavel Černý

..a městečko Havelock je specialistou na jejich přípravu. Každoročně se tady 15. března pořádá, za velké účasti gurmánů a milovníků vína, festival slávek.
Nikdy jsem nevynechal zastavení před vchodem do restaurace The Mussel Pot (dříve The Mussel Boys), stojící v Havelocku u hlavní cesty vedoucí z Blenheimu do Nelsonu. Tuto restauraci prostě miluju! Jak je stylová! Trámy, podpírající střechu a stropy, jsou omotané barevnými motouzy a připomínají tak kůly v moři, na nichž rostou slávky. Dřevěná podlaha oranžovo-hnědé barvy působí solidně a je vyrobena stejně jako ostatní nábytek z leštěného dřeva ze stromu kauri. Interiér restaurace tak působí teple, útulně a příjemně. Posedět můžete i na venkovní zahrádce v zeleni stromů, pod plachtami mezi nimi napnutými. Obsluha je milá a usměvavá, a to jídlo! Úplně se mi sbíhají sliny, obrovské slávky, superčerstvé, před pár hodinami vylovené z fjordu za rohem, připravené na X způsobů: na víně, kokosovém mléce, chilli, zázvoru, česneku, bazalce, tymiánu, v pivním těstíčku nebo v husté krémové polévce ´mussel chowder´, vždy však s voňavým křupavým pečivem a sklenicí vody. Dát si můžete i rybu nebo jiné mořské plody (maorsky kai moana), že v nekuřáckém prostředí netřeba zdůrazňovat. Na čepu je vychlazené pivo i když k darům moře se spíše hodí jedno z mnoha skvělých vín, která tato restaurace nabízí. Dominují především sauvignony z okloních regionů Marlborough a Nelson. V nabídce nechybí ani špičkový sekt od vinařství Cloudy Bay, nesoucí název, jak jinak, Pelorus. Ceny jsou vyšší, ale stále přijatelné, od 20 do 40 NZD za jídlo a kolem 35 NZD za lahev velmi slušného vína, které rozlévají i po sklenicích. Jak jsem již zmínil v článku: Pavlova, novozélandský národní dort, tuto restauraci navštívil při svých kulinářských toulkách po Novém Zélandu i nám z ČT2 dobře známý cestující kuchař Fred Chesneau.
(úryvek z článku: Queen Sharlotte Drive, nejhezčí svezení v Marlborough)



Slávky se v Havelocku připravují na mnoho způsobů, vždy jsou skvělé a stoprocentně čerstvé


Mé milované mořské plody - kai moana, si můžete klidně připravit i doma nebo na party s přáteli, tak jak to rád dělám i já. Nejlepší inspiraci najdete v restauraci The Mussel Pot v městečku Havelock, ve vinařské oblasti Marlborough, na severu Jižního ostrova Nového Zélandu. Zde jsou recepty!



Slávky dušené v hrnci na všechny možné způsoby


Osobně jsem nevyloupané slávky zatím nepřipravoval, na rozdíl od dvou následujících pokrmů, ale několikrát jsem si na nich pochutnával tady v Havelocku nebo na pláži v Aucklandu, také skvěle připravených tamním italským šéfkuchařem. Příprava slávek je však velmi prostá. Záleží pouze na vašich chutích a fantazii, jaké ingredience a bylinky použijete, základní postup ale zůstává vždy stejný.

V menším hrnci s vyššími stěnami se rozpustí máslo nebo se rozpálí olivový olej a začne se restovat. Co, už záleží pouze na vás, jaké suroviny použijete. V podstatě se vždy začíná se šalotkou a česnekem nakrájenými na plátky, já bych určitě použil i feferonku nebo třeba zázvor či kari. Po krátkém zarestování, stačí 1-2 minuty, se přidávají další ingredience a bylinky (nejlépe čerstvé), jako např. tymián, nasekaná rajčátka, plátky klobásky, olivy, fazolky (konzervované), artyčoky, med, hořčice, citronová šťáva a restuje se další 3-4 minuty. Pak už je postup v podstatě pokaždé stejný, vsypou se očištěné mušle (pro 4 osoby: 1,2 - 1,5 kg), které se zalijí buďto 250-300 ml suchého bílého vína, světlého piva nebo kokosovým mlékem. Vše se pod pokličkou dusí 4-5 minut. Poté nastává okamžik pravdy. Některé slávky mohou zůstat neotevřené, a ty se musí vyhodit. Teprve nyní se pokrm dochucuje solí (nejlépe mořskou) a čerstvě podrceným pepřem nebo třeba bazalkou či nastrouhanou citronovou kůrou a ještě se vše krátce povaří, aby se chutě scelily a šťáva lehce svařila. Po odstavení se na závěr vmíchá na hrubo nasekaná hladkolistá petržel a je hotovo. Pokrm se buď podává tak jak je v hrnci na utěrce, prkénku nebo v hlubokých talířích, vždy však s čerstvě rozpečenou česnekovou bagetou nebo s tousty, které můžete ještě dozdobit (vypadá to krásně a chutná skvěle) něčím zeleným, třeba bazalkou, tymiánem, řeřichou nebo kerblíkem.

K této pochoutce se skvěle hodí suchá bílá vína, ideální je Sauvignon Blanc, Riesling nebo některé minerální Chardonnay. Při krémovější konzistenci pokrmu (za použití kokosového mléka apod.) je lepší šáhnout po plnějším bílém víně. Sekt nebo šampaňské nikdy nezklamou. Všeobecně v gastronomii platí, že víno nachystané k následné konzumaci, pokud se nejedná o lahev za tisícovku, by se mělo pro harmonii/snoubení chutí použít i na přípravu pokrmu. Při použití piva (doporučuji Plzeň, slávky ozvláštní i citrusové pivo IPA Tlustý netopýr od pivovaru Antoš nebo na NZ stejně skvělý ležák Steinlager či IPA od Monteith´s) se nabízí jeho následná konzumace, i když nemám rád dogmata a osobně bych se tímto pravidlem, čímž samozřejmě nechci říct, aby jste si při nebo po jídle nedali vychlazené pivo, nenechal nijak omezovat. Nedělejte to ani vy, popusťte uzdu své fantazii a tvořte, vždyť gastronomie je také uměním!



Hustá krémová polévka ze slávek a mořských plodů - Mussel/Seafood Chowder


Suroviny (pro 3-4 osoby):

  • 150g vyloupaných slávek
  • 150g vyloupaných krevet
  • 150g směsi mořských plodů (chobotničky, sépiové kroužky, krabí maso, slávky, krevety)
  • 1 malá sklenička červeného kaviáru nebo jiker
  • 150g kvalitní anglické slaniny nakrájené na plátky a poté na čtverečky
  • 1 větší cibule nasekaná na hrubo (nejlépe s červenou slupkou)
  • 1 větší mrkev nakrájená na kostičky 1x1 cm
  • 2 větší brambory nakrájené na kostky 2x2 cm
  • 1-2 malé feferonky zbavené jadýrek nasekané na jemno
  • 3 bobkové listy
  • 2 hrsti řapíkatého celeru nakrájeného na menší kostičky
  • 1 hrst kadeřavé petržele nasekané na hrubo
  • čtvrt kostky másla
  • 3 lžíce mouky nebo bramborového škrobu
  • 1 litr kuřecího vývaru
  • 200 ml zahuštěné smetany (alespoň 30%)
  • mořská sůl a čerstvě rozdrcený pepř
  • 3 velké francouzské bagety nebo přiměřené množství toastů (+ máslo, česnek a tymián na jejich zapečení)

Postup:

V menším hrnci rozpustíme máslo, na kterém orestujeme celer, mrkev, cibuli a slaninu. Jakmile směs zesklovatí, přidáme feferonky, krátce zarestujeme, stačí 1-2 minuty, zaprášíme moukou nebo škrobem a restujeme další minutu. Zalijeme kuřecím vývarem, přivedeme k varu a přidáme brambory, bobkové listy a všechny mořské plody. S citem osolíme a opepříme. Vaříme pod pokličkou na mírném ohni cca 20 minut, dokud brambory nezměknou. Poté na chvíli odstavíme z plamene nebo jej alespoň ještě trochu zmírníme a vlijeme smetanu, přidáme kaviár nebo jikry, promícháme a bez pokličky povaříme dalších 5 minut. Dle potřeby ještě dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně, necháme lehce vydýchat a promícháme. Na závěr ještě můžeme vmíchat trochu másla. Zasypeme čerstvě nařezanou petrželkou a servírujeme ve vyšších keramických miskách, společně se zapečenými toasty nebo bagetami. Pokrm ještě můžeme jednou dozdobit i většími kusy petržele.
K této skvělé polévce, která může být i hlavním chodem, se skvěle hodí krémová vína jako Semillion nebo v sudu zrající Chardonnay či Sauvignon Blanc.


Pavlovy rady:

Feferonky se restují krátce, aby nezhořkly. Používejte je podle toho, jak pálivé jídlo snesete. Osobně používám i semínka, protože to dobře vypadá a pálivé mi nevadí. Pokud místo směsi mořských plodů použijete kus nakrájené chobotnice, restujte ji hned na začátku s cibulí, celerem a slaninou nebo ji před nakrájením ještě povařte (chobotnice má tužší maso). Pro ušetření času vývar předem uveďte do varu. Pokud jsou mořské plody naloženy v láku nebo prostě jenom zbyde tekutina při jejich rozmražování, přidejte ji k vývaru. Smetanu do polévky vlévejte v pokojové teplotě a před tím zmírněte plamen. Recept ještě sami můžete obohanit dle vaší fantazie, např. přidáním nevyloupaných slávek i krevet nebo zarestováním zázvoru. Bude to dobrota!



Krevety na zázvoru a kokosovém mléce s limetovou petrželkou


Suroviny (pro 3-4 osoby):

  • 800 g větších krevet (tygří nebo garnely)
  • šťáva a kůra z 1 limety
  • strouhaný čerstvý zázvor (1 menší palička)
  • 3 větší stroužky česneku oloupané a nasekané na hrubo
  • 1-2 malé feferonky zbavené jadýrek nasekané na jemno
  • 2 snítky tymiánu
  • 2 hrsti (jedno větší balení) hladkolisté petržele nasekané na hrubo
  • 1 menší hrst na hrubo nasekané meduňky
  • 300 ml kokosového mléka
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 lžíce sójové nebo 1 lžička rybí omáčky
  • mořská sůl a česrtvě rozdrcený pepř
  • 3-4 velké francouzské bagety (+ máslo, česnek a tymián na jejich zapečení)

Postup:

Rozmražené krevety oloupeme kromě ocásků (ploutviček), propláchneme pod tekoucí vodou a necháme oschnout na utěrce nebo papírovém ubrousku. Česnek oloupeme a nasekáme na hrubo, feferonky zbavené jadýrek nakrájíme na tenká kolečka nebo je nasekáme na jemno. Měkkou vnější vrstvu oloupaného zázvoru nastrouháme na jemno. Petržel společně s meduňkou nasekáme na hrubo a nastrouháme na ně kůru z opláchlé limety. Oschlé krevety přendáme do mísy, limetu rozpůlíme a přes prsty na ně vymačkáme šťávu z jedné půlky limety. Na širší pánvi rozpálíme olivový olej, na kterém krátce, stačí 1-2 minuty, orestujeme česnek, fefronky, zázvor a tymián. Přidáme krevety, vymačkáme šťávu z druhé půlky limety a zakápneme sójovou popř. rybí omáčkou. S citem osolíme, opepříme a restujeme z každé strany další 3-4 minuty dokud krevety nezčervenají. Poté vlijeme promíchané kokosové mléko a povaříme dalších 5 minut. Dle potřeby dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně a na závěr vmícháme petržel s limetovou kůrou a meduňku. Necháme krátce odpočinout, můžeme dozdobit většími kusy petržele a meduňky. Podáváme na prkénku v pánvi společně s rozpečenou bagetou, kterou můžeme rozkrojit a zapéct potřenou máslem, česnekem a tymiánem
Vzhledem k použití kokosového mléka se k pokrmu možná lépe než lehký, ovocný Sauvignon Blanc, hodí plnější Chardonnay, Pinot Gris nebo náš vlašáček (nejlépe minerální z Pálavy) a samozřejmě nemůže zklamat naleželejší víno z Champagne nebo jiný tělnatější sekt.


Pavlovy rady:

Pokud koupíte krevetky nevyloupané včetně hlaviček (vyloupané nebo částečně vyloupané větší krevety se prodraží), loupání začněte jejich odlomením, poté nařízněte hřbet, vyjměte míchu, sloupněte krunýř i s nožičkami a z bříšek vyjměte střívka. Ocásky můžete nechat, hotový pokrm pak lépe vypadá. Hlavičky hned nevyhazujte, šťávu z nich vymačkejte do misky a později přidejte na pánev ke krevetám společně se sójovou (popř. rybí) omáčkou. Limetu mačkejte přes prsty, zachytíte tak semínka. Se solí opatrně, sójovka a hlavně rybí omáčka mohou být dosti slané. Feferonky používejte podle toho, jak pálivé jídlo snesete. Osobně používám i semínka, protože to dobře vypadá a pálivé mi nevadí. Tymián je bylinka, která rozvine svou aromatiku během tepelné úpravy, proto se restuje na začátku. Naopak bylinky jako petržel nebo meduňku, která báječně doplní limetu, do pokrmu vmíchejte teprve až pánev odstavíte z plamene, aby příliš nezavadly. Dobrou chuť!


Hustá polévka Mussel Chowder a krevety na zázvoru a kokosovém mléce