Havelock, hlavní město slávek (+ 3 recepty na dobroty z mořských plodů - kai moana)

1. června 2014 v 15:14 | Pavel Černý

..a městečko Havelock je specialistou na jejich přípravu. Každoročně se tady 15. března pořádá, za velké účasti gurmánů a milovníků vína, festival slávek.
Nikdy jsem nevynechal zastavení před vchodem do restaurace The Mussel Pot (dříve The Mussel Boys), stojící v Havelocku u hlavní cesty vedoucí z Blenheimu do Nelsonu. Tuto restauraci prostě miluju! Jak je stylová! Trámy, podpírající střechu a stropy, jsou omotané barevnými motouzy a připomínají tak kůly v moři, na nichž rostou slávky. Dřevěná podlaha oranžovo-hnědé barvy působí solidně a je vyrobena stejně jako ostatní nábytek z leštěného dřeva ze stromu kauri. Interiér restaurace tak působí teple, útulně a příjemně. Posedět můžete i na venkovní zahrádce v zeleni stromů, pod plachtami mezi nimi napnutými. Obsluha je milá a usměvavá, a to jídlo! Úplně se mi sbíhají sliny, obrovské slávky, superčerstvé, před pár hodinami vylovené z fjordu za rohem, připravené na X způsobů: na víně, kokosovém mléce, chilli, zázvoru, česneku, bazalce, tymiánu, v pivním těstíčku nebo v husté krémové polévce ´mussel chowder´, vždy však s voňavým křupavým pečivem a sklenicí vody. Dát si můžete i rybu nebo jiné mořské plody (maorsky kai moana), že v nekuřáckém prostředí netřeba zdůrazňovat. Na čepu je vychlazené pivo i když k darům moře se spíše hodí jedno z mnoha skvělých vín, která tato restaurace nabízí. Dominují především sauvignony z okloních regionů Marlborough a Nelson. V nabídce nechybí ani špičkový sekt od vinařství Cloudy Bay, nesoucí název, jak jinak, Pelorus. Ceny jsou vyšší, ale stále přijatelné, od 20 do 40 NZD za jídlo a kolem 35 NZD za lahev velmi slušného vína, které rozlévají i po sklenicích. Jak jsem již zmínil v článku: Pavlova, novozélandský národní dort, tuto restauraci navštívil při svých kulinářských toulkách po Novém Zélandu i nám z ČT2 dobře známý cestující kuchař Fred Chesneau.
(úryvek z článku: Queen Sharlotte Drive, nejhezčí svezení v Marlborough)



Slávky se v Havelocku připravují na mnoho způsobů, vždy jsou skvělé a stoprocentně čerstvé


Mé milované mořské plody - kai moana, si můžete klidně připravit i doma nebo na party s přáteli, tak jak to rád dělám i já. Nejlepší inspiraci najdete v restauraci The Mussel Pot v městečku Havelock, ve vinařské oblasti Marlborough, na severu Jižního ostrova Nového Zélandu. Zde jsou recepty!



Slávky dušené v hrnci na všechny možné způsoby


Osobně jsem nevyloupané slávky zatím nepřipravoval, na rozdíl od dvou následujících pokrmů, ale několikrát jsem si na nich pochutnával tady v Havelocku nebo na pláži v Aucklandu, také skvěle připravených tamním italským šéfkuchařem. Příprava slávek je však velmi prostá. Záleží pouze na vašich chutích a fantazii, jaké ingredience a bylinky použijete, základní postup ale zůstává vždy stejný.

V menším hrnci s vyššími stěnami se rozpustí máslo nebo se rozpálí olivový olej a začne se restovat. Co, už záleží pouze na vás, jaké suroviny použijete. V podstatě se vždy začíná se šalotkou a česnekem nakrájenými na plátky, já bych určitě použil i feferonku nebo třeba zázvor či kari. Po krátkém zarestování, stačí 1-2 minuty, se přidávají další ingredience a bylinky (nejlépe čerstvé), jako např. tymián, nasekaná rajčátka, plátky klobásky, olivy, fazolky (konzervované), artyčoky, med, hořčice, citronová šťáva a restuje se další 3-4 minuty. Pak už je postup v podstatě pokaždé stejný, vsypou se očištěné mušle (pro 4 osoby: 1,2 - 1,5 kg), které se zalijí buďto 250-300 ml suchého bílého vína, světlého piva nebo kokosovým mlékem. Vše se pod pokličkou dusí 4-5 minut. Poté nastává okamžik pravdy. Některé slávky mohou zůstat neotevřené, a ty se musí vyhodit. Teprve nyní se pokrm dochucuje solí (nejlépe mořskou) a čerstvě podrceným pepřem nebo třeba bazalkou či nastrouhanou citronovou kůrou a ještě se vše krátce povaří, aby se chutě scelily a šťáva lehce svařila. Po odstavení se na závěr vmíchá na hrubo nasekaná hladkolistá petržel a je hotovo. Pokrm se buď podává tak jak je v hrnci na utěrce, prkénku nebo v hlubokých talířích, vždy však s čerstvě rozpečenou česnekovou bagetou nebo s tousty, které můžete ještě dozdobit (vypadá to krásně a chutná skvěle) něčím zeleným, třeba bazalkou, tymiánem, řeřichou nebo kerblíkem.

K této pochoutce se skvěle hodí suchá bílá vína, ideální je Sauvignon Blanc, Riesling nebo některé minerální Chardonnay. Při krémovější konzistenci pokrmu (za použití kokosového mléka apod.) je lepší šáhnout po plnějším bílém víně. Sekt nebo šampaňské nikdy nezklamou. Všeobecně v gastronomii platí, že víno nachystané k následné konzumaci, pokud se nejedná o lahev za tisícovku, by se mělo pro harmonii/snoubení chutí použít i na přípravu pokrmu. Při použití piva (doporučuji Plzeň, slávky ozvláštní i citrusové pivo IPA Tlustý netopýr od pivovaru Antoš nebo na NZ stejně skvělý ležák Steinlager či IPA od Monteith´s) se nabízí jeho následná konzumace, i když nemám rád dogmata a osobně bych se tímto pravidlem, čímž samozřejmě nechci říct, aby jste si při nebo po jídle nedali vychlazené pivo, nenechal nijak omezovat. Nedělejte to ani vy, popusťte uzdu své fantazii a tvořte, vždyť gastronomie je také uměním!



Hustá krémová polévka ze slávek a mořských plodů - Mussel/Seafood Chowder


Suroviny (pro 3-4 osoby):

  • 150g vyloupaných slávek
  • 150g vyloupaných krevet
  • 150g směsi mořských plodů (chobotničky, sépiové kroužky, krabí maso, slávky, krevety)
  • 1 malá sklenička červeného kaviáru nebo jiker
  • 150g kvalitní anglické slaniny nakrájené na plátky a poté na čtverečky
  • 1 větší cibule nasekaná na hrubo (nejlépe s červenou slupkou)
  • 1 větší mrkev nakrájená na kostičky 1x1 cm
  • 2 větší brambory nakrájené na kostky 2x2 cm
  • 1-2 malé feferonky zbavené jadýrek nasekané na jemno
  • 3 bobkové listy
  • 2 hrsti řapíkatého celeru nakrájeného na menší kostičky
  • 1 hrst kadeřavé petržele nasekané na hrubo
  • čtvrt kostky másla
  • 3 lžíce mouky nebo bramborového škrobu
  • 1 litr kuřecího vývaru
  • 200 ml zahuštěné smetany (alespoň 30%)
  • mořská sůl a čerstvě rozdrcený pepř
  • 3 velké francouzské bagety nebo přiměřené množství toastů (+ máslo, česnek a tymián na jejich zapečení)

Postup:

V menším hrnci rozpustíme máslo, na kterém orestujeme celer, mrkev, cibuli a slaninu. Jakmile směs zesklovatí, přidáme feferonky, krátce zarestujeme, stačí 1-2 minuty, zaprášíme moukou nebo škrobem a restujeme další minutu. Zalijeme kuřecím vývarem, přivedeme k varu a přidáme brambory, bobkové listy a všechny mořské plody. S citem osolíme a opepříme. Vaříme pod pokličkou na mírném ohni cca 20 minut, dokud brambory nezměknou. Poté na chvíli odstavíme z plamene nebo jej alespoň ještě trochu zmírníme a vlijeme smetanu, přidáme kaviár nebo jikry, promícháme a bez pokličky povaříme dalších 5 minut. Dle potřeby ještě dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně, necháme lehce vydýchat a promícháme. Na závěr ještě můžeme vmíchat trochu másla. Zasypeme čerstvě nařezanou petrželkou a servírujeme ve vyšších keramických miskách, společně se zapečenými toasty nebo bagetami. Pokrm ještě můžeme jednou dozdobit i většími kusy petržele.
K této skvělé polévce, která může být i hlavním chodem, se skvěle hodí krémová vína jako Semillion nebo v sudu zrající Chardonnay či Sauvignon Blanc.


Pavlovy rady:

Feferonky se restují krátce, aby nezhořkly. Používejte je podle toho, jak pálivé jídlo snesete. Osobně používám i semínka, protože to dobře vypadá a pálivé mi nevadí. Pokud místo směsi mořských plodů použijete kus nakrájené chobotnice, restujte ji hned na začátku s cibulí, celerem a slaninou nebo ji před nakrájením ještě povařte (chobotnice má tužší maso). Pro ušetření času vývar předem uveďte do varu. Pokud jsou mořské plody naloženy v láku nebo prostě jenom zbyde tekutina při jejich rozmražování, přidejte ji k vývaru. Smetanu do polévky vlévejte v pokojové teplotě a před tím zmírněte plamen. Recept ještě sami můžete obohanit dle vaší fantazie, např. přidáním nevyloupaných slávek i krevet nebo zarestováním zázvoru. Bude to dobrota!



Krevety na zázvoru a kokosovém mléce s limetovou petrželkou


Suroviny (pro 3-4 osoby):

  • 800 g větších krevet (tygří nebo garnely)
  • šťáva a kůra z 1 limety
  • strouhaný čerstvý zázvor (1 menší palička)
  • 3 větší stroužky česneku oloupané a nasekané na hrubo
  • 1-2 malé feferonky zbavené jadýrek nasekané na jemno
  • 2 snítky tymiánu
  • 2 hrsti (jedno větší balení) hladkolisté petržele nasekané na hrubo
  • 1 menší hrst na hrubo nasekané meduňky
  • 300 ml kokosového mléka
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 lžíce sójové nebo 1 lžička rybí omáčky
  • mořská sůl a česrtvě rozdrcený pepř
  • 3-4 velké francouzské bagety (+ máslo, česnek a tymián na jejich zapečení)

Postup:

Rozmražené krevety oloupeme kromě ocásků (ploutviček), propláchneme pod tekoucí vodou a necháme oschnout na utěrce nebo papírovém ubrousku. Česnek oloupeme a nasekáme na hrubo, feferonky zbavené jadýrek nakrájíme na tenká kolečka nebo je nasekáme na jemno. Měkkou vnější vrstvu oloupaného zázvoru nastrouháme na jemno. Petržel společně s meduňkou nasekáme na hrubo a nastrouháme na ně kůru z opláchlé limety. Oschlé krevety přendáme do mísy, limetu rozpůlíme a přes prsty na ně vymačkáme šťávu z jedné půlky limety. Na širší pánvi rozpálíme olivový olej, na kterém krátce, stačí 1-2 minuty, orestujeme česnek, fefronky, zázvor a tymián. Přidáme krevety, vymačkáme šťávu z druhé půlky limety a zakápneme sójovou popř. rybí omáčkou. S citem osolíme, opepříme a restujeme z každé strany další 3-4 minuty dokud krevety nezčervenají. Poté vlijeme promíchané kokosové mléko a povaříme dalších 5 minut. Dle potřeby dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně a na závěr vmícháme petržel s limetovou kůrou a meduňku. Necháme krátce odpočinout, můžeme dozdobit většími kusy petržele a meduňky. Podáváme na prkénku v pánvi společně s rozpečenou bagetou, kterou můžeme rozkrojit a zapéct potřenou máslem, česnekem a tymiánem
Vzhledem k použití kokosového mléka se k pokrmu možná lépe než lehký, ovocný Sauvignon Blanc, hodí plnější Chardonnay, Pinot Gris nebo náš vlašáček (nejlépe minerální z Pálavy) a samozřejmě nemůže zklamat naleželejší víno z Champagne nebo jiný tělnatější sekt.


Pavlovy rady:

Pokud koupíte krevetky nevyloupané včetně hlaviček (vyloupané nebo částečně vyloupané větší krevety se prodraží), loupání začněte jejich odlomením, poté nařízněte hřbet, vyjměte míchu, sloupněte krunýř i s nožičkami a z bříšek vyjměte střívka. Ocásky můžete nechat, hotový pokrm pak lépe vypadá. Hlavičky hned nevyhazujte, šťávu z nich vymačkejte do misky a později přidejte na pánev ke krevetám společně se sójovou (popř. rybí) omáčkou. Limetu mačkejte přes prsty, zachytíte tak semínka. Se solí opatrně, sójovka a hlavně rybí omáčka mohou být dosti slané. Feferonky používejte podle toho, jak pálivé jídlo snesete. Osobně používám i semínka, protože to dobře vypadá a pálivé mi nevadí. Tymián je bylinka, která rozvine svou aromatiku během tepelné úpravy, proto se restuje na začátku. Naopak bylinky jako petržel nebo meduňku, která báječně doplní limetu, do pokrmu vmíchejte teprve až pánev odstavíte z plamene, aby příliš nezavadly. Dobrou chuť!


Hustá polévka Mussel Chowder a krevety na zázvoru a kokosovém mléce


 

10 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 nzwines nzwines | E-mail | 1. června 2014 v 15:18 | Reagovat

pokud máte k receptům výhrady, klidně je sem uveďte!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama