Říjen 2015

Slávky s Chorizem dušené na bílém víně

23. října 2015 v 9:37 | Pavel Černý

Ideálním partnerem náležitě vychlazeného bílého vína jsou mořské plody a dokonalou kombinací potom Sauvignon Blanc a slávky na něm dušené. Vzhledem k nadcházející sezoně slávek a ústřic, ale i k tomu, že novozélandské sauvignony jsou a také v nejbližší době budou tématem blogu nzwines a pár slušných, dokonce i výborných vzorků je v České republice k mání, stejně jako slávky, rád bych se s Vámi podělil o snadný recept na jejich přípravu, kterým jsem zabodoval mezi svými přáteli v Zemi dlouhého bílého mraku.


Suroviny (pro 3-4 osoby):
  • 1,2 - 1,5 kg očištěných a opláchnutých slávek
  • 3 větší stroužky česneku oloupané a nasekané na hrubo
  • 1-2 malé feferonky zbavené jadýrek nasekané na jemno
  • 1 hrst kadeřavé petržele nasekané na jemno
  • 3-4 snítky čerstvého drhnutého tymiánu
  • 200-300 ml drcených loupaných rajčat
  • 1 menší klobáska Chorizo nakrájená na kostičky
  • 200 - 250 ml suchého bílého vína (Sauvignon Blanc)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1-2 citrony nebo limety nakrájené na měsíčky
  • mořská sůl a česrtvě rozdrcený pepř
  • 3-4 bagety
  • máslo a bylinky na jejich zapečení


Postup:
Pouze zavřené slávky pečlivě očistíme a opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Všechny otevřené kusy vyhodíme. Česnek oloupeme a nasekáme na hrubo, feferonky zbavené jadýrek nakrájíme na tenká kolečka nebo je nasekáme na jemno. Také petržel nasekáme na jemno, citrony nebo limetky překrojíme na měsíčky mimo jádřince, popřípadě je zbavíme jader. Na rozpáleném olivovém oleji ve vyšším hrnci svižně orestujeme česnek a feferonky, stačí 1-2 minuty. Přidáme Chorizo a tymián, dokud klobáska nepustí trochu šťávy a barvy, vmícháme drcená rajčata, s citem osolíme, opepříme a restujeme další 2-3 minuty. Do základu vložíme očištěné a umyté slávky, dobře promícháme a zalijeme vínem. Vše pod pokličkou dusíme 3-5 minut, dokud se slávky neotevřou (neotevřené slávky vyhodíme). Dle potřeby dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně, zasypeme jemně nařezanou petrželkou a promícháme. Servírujeme s nakrájeným citronem nebo limetou v hlubokých mísách z čerstvě rozpečenými česnekovými bagetkami a vychlazeným vínem Sauvignon Blanc, které jsme použili na přípravu pokrmu. Ten můžeme dozdobit většími kusy petržele a bagetky bylinkami.
Slávky, a mořské plody obecně, se výborně snoubí nejen s dobře vychlazenými víny Sauvignon Blanc, ale také s ryzlinky nebo s ovocitějšími víny Chardonnay a samozřejmě nikdy nemohou zklamat bublinky...


Užitečné rady:
Slávky se dají v České republice koupit například v Makru nebo v různých rybích obchodech či na specializovaných trzích. Bohužel většinou bývají spíše menší. Když uvidíte velké, například z Bretaně, neváhejte a hned kupujte. Pečlivě kontrolujte, aby jich bylo co nejméně otevřených (většinou se prodávají pohromadě v síťkách) a byly chlazené a vlhčené. Na Novém Zélandu se prodávají obří superčerstvé zelené slávky, které jsou neustále kropeny studenou vodou a navíc si můžete vybírat jednotlivé kusy. A nejsou drahé! S feferonkami nakládejte podle toho, jak pálivé jídlo snesete. Osobně používám i semínka, protože to dobře vypadá (pro ´tasty look´ můžete feferonky nakrájet i na tenká kolečka) a pálivé mám rád. Komu nevadí šlupky, může drcená loupaná rajčata doplnit půlenými cherry rajčátky. Ta dávají smysl pouze zralá a slaďoučká, nejlépe ze zahrádky... Petržel do pokrmu vmíchejte teprve až hrnec odstavíte z plamene, aby příliš nezavadla. Neotevřené mušle nemusíte zrovna hned vyhazovat, ale můžete je zkusit povařit dalších 5 minut. Některé se skutečně ještě otevřou, zavřené nemilosrdně vyhoďte. Slávky můžete při konzumaci rozlomit a prázdnou půlku používat jako ostrou lžíci. Dobrou chuť!






Flaxbourne Marlborough Sauvignon Blanc 2014

13. října 2015 v 11:01 | Pavel Černý

Nově v nabídce marketů Albert také Flaxbourne Sauvignon Blanc, aktuálně ročníku 2014 za 199,- Kč. Suché bílé víno (pocitově patrný zbytkový cukr, vyvážený říznou kyselinkou) od Petera Yealandse z vinic v Marlborough, které kdysi bývaly největší ovčí farmou na Novém Zélandu, s obsahem alkoholu 12,5 %. Světlejší, mírně nažloutlá barva bílého zlata se zelenkavými odlesky, střední viskozita. V opojné vůni dominuje marakuja, angrešt, bylinky a list černého rybízu. Vše se objevuje i ve středně plné harmonické chuti, kterou navíc doplňuje kandovaný ananas a jemná mineralita, ve středně dlouhé dochuti se přidává i svěží šťavnatá hořčinka zralého grepu.
Velmi milé překvapení, jednodušší, ale moc hezky udělané víno. Dávám 85 bodů a koupi, pokud ovšem máte dostatečně silné nervy i dostatečné množství času na čekání v nekonečných frontách, nedílné to součásti hypermarketu Albert (tedy alespoň toho zlínského), rozhodně doporučuji! Za dvě stě kaček poklad... Solidní náhrada za letákem slibovaný, ale do regálů nikdy nedodaný butikový Blind River Sauvignon Blanc z Awatere Valley v Marlborough. Dále souhlasím s nápisem na vinětě - víno pijte náležitě vychlazené (sám jsem ho pil v různých teplotních fázích a nižší teplota doslova vytahuje ovocnost na světlo Boží..) a mladé, pokud možno ještě letos nebo nejpozději v příštím roce.



P.S. Hledače výhodných nákupů dobrých vín, chystajících se na výlet na Nový Zéland, bych rád upozornil na víno Sauvignon Blanc 2013 od vinařství Seifried z oblasti Nelson (noblesní, tak trochu jiný, silně minerální Sauvignon, klidně bych ho zpětně ohodnotil 89 body), který se dal občas v supermarketech Countdown v akci pořídit za 13,- NZD, což je nyní cca 220,- Kč.
A pokud by jel někdo dokonce na jižák (Jižní ostrov) do Nelsonu nebo jeho okolí, třeba na jabka, za vínem nebo jen tak, vřele doporučuji vinařství Seifried (mezi městy Richmond a Motueka) přímo navštívit a vyzkoušet jejich Gewürztraminer nebo a hlavně Grüner Veltliner. Jsou to Rakušáci a tato vína opravdu umí, stejně jako ta sladká a dezertní!



ilustrační foto



Kvalitní šroubovací uzávěr a jeho konstrukční řešení

1. října 2015 v 13:24 | Pavel Černý

Opět jsem nucen pokusit se o marný boj s větrnými mlýny. Zase opět dnes a denně musím poslouchat nebo číst, že šroubovací uzávěr - screwcap je vhodný pouze pro vína mladá, lehká, ovocná, jednodušší, bílá, růžová nebo nevím ještě jaká, no prostě pro ta levnější, u kterých se předpokládá, že budou vypita relativně brzy - tedy do dvou až tří let, zatímco červená vína nebo ta, která potřebují déle zrát v láhvi, hlavně velká a drahá, je nezbytně nutné zašpuntovat korkovým špuntem, nejlépe pochybné kvality...
Když tato ´laciná´ vína domácí provenience (často velmi chutná) odšroubovávám (Díky!), ani se této tezi příliš nedivím. Víčka nevalné kvality, opatřená nanejvýš jednoduchou gumovou membránou, skutečně neumožňují delší zrání vína v láhvi. Abych někomu nekřivdil, na pár kousků s kvalitním víčkem, nepostrádajícím hliníkovou vrstvu, jsem přesto již narazil.

Dovolte mi zde prosím připomenout konstrukční řešení kvalitního šroubovacího uzávěru (například od renomovaného francouzského výrobce Stelvin), jehož membrána je díky mikroskopické perforaci laserem nastavená na minimální propustnost vzduchu (Ta se dá regulovat nebo úplně zrušit. Umí to samé i ´skleněnka´ Vinolok???), srovnatelnou s korkovým uzávěrem té nejvyšší kvality. Podotýkám, že dva takovéto špunty, i když sebelepší (těžko je nalézt) nebudou nikdy úplně stejné!


Konstrukční řešení šroubovacích uzávěrů
Nyní by bylo asi dobré vysvětlit konstrukční řešení screwcapu. Je navržen, ale nemusí nutně být, jako vzduchotěsný, nežádoucí oxidaci vína zabraňující uzávěr. Oproti mylné představě o jednodílném víčku, se kvalitní šroubovací uzávěr, vhodný i ke staření velkých červených vín, skládá ze dvou částí. První je kapsule ze slitiny hliníku, na niž navazuje ze stejného materiálu vyrobené víčko se závitem. Druhou - pracovní část screwcapu - tvoří vložka, jakási membrána, vyrobená z roztažitelného polyethylenu, překrytého cínovou nebo hliníkovou fólií, která zabraňuje průchodu vzduchu. Ta je potažena tenkou vrstvou PVDC (chlorid polyvinylidenu, známý jako Saran, sám o sobě může fungovat jako bariéra proti vodě, kyslíku, vůni, je chemicky odolný vůči alkáliím a kyselinám, odolný vůči plísním a bakteriím), která je prosta chuti i zápachu a je v kontaktu s vínem. Tato membrána se dá zhotovit tak, že dle potřeby umožňuje, na rozdíl od korku, regulovat množství průchozího vzduchu do láhve nebo ho úplně eliminovat, a to vše konzistentně, trvale a stejně u všech lahví.
Další nepravdou o šroubovacím uzávěru je fakt, že na láhvi drží postřednictvím závitu víčka. To je omyl. Tuto práci obstarává hliníková kapsule, na jejímž obvodu jsou vytlačeny prolisy, které pevně zapadají do drážek v horní části hrdla láhve. Víčko je pak fixováno několika články, které se ztrhnou při jeho odšroubovávání. Vše je na náustek láhve (Ten musí být prostý jakýchkoli vad!) nalisováno pod tlakem 160 kg, což zaručuje dokonalou těsnost šroubovacího uzávěru a vína.
Ne všichni světoví producenti screwcapů a lahví však nabízejí stejnou kvalitu. Prim hrají opět trochu paradoxně Francie (Pechiney) s Portugalskem, ale také USA, Austrálie, na výsluní se deroucí Čína a nyní i Nový Zéland, který používá kromě zažitého označení Stelvin také svou novou obchodní značku Alvis. Mnohamilionová investice nového, technologicky špičkově vybaveného provozu, nedávno otevřeného v Aucklandu, se jistě vyplatí. Novozélandští vinaři nebudou odkázáni na dodavatele ze zámoří, budou schopní rychleji uspokojit objednávky svých zákazníků a nebudou tak zbytečně přicházet o zisky. V neposlední řadě bude vyhověno i drobným objednávkám menších butikových vinařství.






P.S. S publikací článku, připomínajícím konstrukční řešení šroubovacího uzávěru, jsem chtěl ještě chvíli posečkat, ale ze židle mne zvedlo přečtení názorů odborníka, kterého si jinak vážím. Jednalo se o deset falešných mýtů o víně, publikovaných zase jiným odborníkem, tentokráte zahraničním, a polemice kolem nich. Jedním z těchto mýtů bylo tvrzení, že pod šroubovacím uzávěrem jsou laciná vína a ta určená k rychlé spotřebě. Nesouhlasím. Vysoce kvalitní červená i bílá vína za 100 a více NZD, ohodnocená MW degustátory 90 a více body, dle mého názoru nejsou laciná. Pod šrouby jsou také novozélandská vína vyrobená butikovými výrobci ve velmi malých šaržích, určená k delší archivaci. Australská vína, před třiceti léty opatřená šroubovacím uzávěrem, po otevření - odšroubování víčka stále vykazují výbornou formu. To je fakt! Proč by ji k čertu, jak mi potvrdilo mnoho novozélandských vinařů z prestižních vinařství, nemohla mít technologicky dobře zvládnutá vína třeba i po letech padesáti? Znovu opakuji, že kvalitní šroubek, který je nastaven na minimální propustnost vzduchu, funguje stejně jako ten nejkvalitnější korek. Souhlasím s tvrzením, že v některých vínech pod šroubem lze cítit rychlý vývoj. Pod nekvalitním šroubovacím uzávěrem s gumovou blankou ano! Tomu se ale také dá předejít, stejně jako redukci, správným výrobním postupem. Redukční nos se u technologicky správně vyrobeného vína (méně síření apod.) vyskytuje minimálně. Mezi mnoha vzorky bílých i červených vín z Nového Zélandu jsem se s tímto jevem setkal pouze jednou. Víno bylo zakoupeno v českém supermarketu bez řádné temperace a skutečně bylo lacinější. Tvrzení, že šroubovací uzávěr obecně je vhodný pouze pro laciná vína, je skutečně mýtus, stejně jako že nejlepší vína jsou právě ta z Francie...

P.P.S. Také jsem se setkal s názorem, že víno zrající v láhvi má přebírat chuť od korkového uzávěru..? Od dřeva, sudu, chipsů - OK, ale od špuntu... Pardon, ale v lepším případě od korku nic, v tom horším leda tak nějakou pachuť nebo plíseň...

P.P.P.S. Chápu použití korkové zátky v nádrži rekordního speciálu Indian Novozélanďana Burta Munroa. Jednoduché, laciné a chytré, byť poněkud předpotopní řešení, jak ušetřit hmotnost v honbě za rychlostním rekordem na bonnevillských solných pláních... A nádrž může dýchat! Kdo neviděl, vřele doporučuji shlédnutí filmu The World´s Fastest Indian (V zajetí rychlosti) s nepřekonatelným Anthony Hopkinsem v hlavní roli.

P.P.P.P.S. Tento článek by se vlastně klidně mohl jmenovat Zen, víno a umění údržby motocyklu...