Červen 2017

Dort pavlova s řeckým jogurtem (+ recept)

1. června 2017 v 13:01 | Pavel Černý

Pavlova není ani velká pusinka, i když tak vypadá, ani ji poprvé neupekli v Austrálii, i když si ji tam přivlastnili. Recept na tento lehký dort ze šlehaných bílků vznikl v novozélandském Wellingtonu, kde byl šéfkuchařem jednoho z hotelů připraven na počest ruské primabaleríny Anny Pavlovové. Ta zde měla na konci 20. let minulého století vystoupení v rámci svého turné po Novém Zélandu a Austrálii. Novozélandský šéfkuchař se nechal inspirovat její tutu - baletní sukní ze světle zeleného hedvábí. Sukni představoval krém ze šlehaných bílků zalitý šlehačkou, k docílení zelené barvy tutu kuchař použil k ozdobení dortu ovoce kiwi. Recept na dort se brzy dostal mezi lidi nejen na Novém Zélandu, ale i v sousední Austrálii, kde Anna Pavlova také vystupovala. Obě země, kde je Pavlova vnímána jako národní dezert a je nesmírně oblíbená, se doposud přou o původ tohoto skvělého dortu.




Pavlova je letní dezert, křupavá na povrchu, měkounká a vlhká uvnitř, což ji zásadně odlišuje od pusinky. Dort je hodně sladký a proto nejlépe chutná s neslazenou šlehačkou a ještě dokonce lépe s kvalitním řeckým jogurtem, dozdobený spíše kyselkavým ovocem, jako jsou kiwi, borůvky, ostružiny nebo čerstvé jahody, které právě začínají zrát. Během Vánoc, kdy je na Novém Zélandu léto, se dá pavlova dokonce koupit i v tamních supermarketech. Vy si ji můžete upéct sami doma, tak jak to často dělám já. Zde je recept!


Suroviny:

  • bílky ze 4 větších vajec
  • špetka soli, popř. vinného kamene
  • 200g moučkového cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 menší lžíce bílého vinného octa
  • 2 lžičky kukuřičného škrobu
  • 400 ml vychlazeného řeckého jogurtu
  • čerstvé ovoce a máta na dozdobení


Postup:

Rozbijeme vejce a opatrně oddělíme bílky od žloutků. Kdo se necítí, může to udělat s každým vajíčkem zvlášť. Žloutek obsahuje tuk a nesmí se dostat mezi bílky, jinak se Vám je nepodaří vyšlehat! Bílky vlijeme do kovové misky nebo vyššího kastrolku a začneme je šlehat elektr. mixerem na nižší obrátky. Přisypeme sůl a vinný kámen (ten se dá koupit v obchodech se zdravou výživou). Jakmile pěna začne houstnout, můžeme zvýšit otáčky, dokud úplně neztuhne. Za stálého šlehání postupně vmícháme všechen cukr a pokračujeme ve šlehání, dokud se dokonale nezakomponuje do hmoty, která by měla být tuhá a na metličkách zanechávat špičky. Dále vmícháme vanilku, ocet a kukuřičný škrob. Takto vzniklý tuhý krém naneseme na plech vyložený pečícím papírem a vložíme do rozehřáté trouby. Pečeme (sušíme) hodinu při teplotě 120 °C. Dort vyjmeme z trouby až po úplném vychladnutí, doplníme vychlazeným jogurtem, popřípadě neslazenou šlehačkou, ovocem a přizdobíme mátou nebo čokoládou. Je to bašta, dobrou chuť!


Užitečné rady:

Vajíčka vyndejte z ledničky den předem, půjdou lépe vyšlehat při pokojové teplotě. Vinný kámen (recept funguje dobře i bez něj) jsou zkamenělé krystaly vinných kvasinek, jedná se o přírodní kypřidlo, stejnou funkci plní i sůl. Cukr můžete prosít sítem a zbavit ho hrudek. Vmíchávejte ho postupně po lžících. Vanilkový extrakt se u nás neshání snadno, můžete ale koupit vanilkovou esenci nebo potravinářský líh a v něm rozpustit drcenou pravou vanilku. Jako náhražka může dobře posloužit i jedno balení vanilkového cukru. Vinný ocet můžete nahradit obyčejným octem. Krém můžete na plech jen tak naplácat a udělat krtinec nebo mu můžete dát tvar dortu cukrářskou špachtlí. Také si můžete z tvrdého papíru vyrobit různé formy, ty slouží pouze k vytvarování hmoty, před pečením se musí forma sejmout. Doporučuje se průměr 18cm, já dělám dortíky užší a vyšší, zůstanou tak uvnitř vlhčí (toho můžete také docílit pečením při nižší teplotě 100-110 °C). Pavlova během chladnutí vždy popraská i když chladne pomalu v zavřené troubě. Je dobré ji nechat odpočinout a vydýchat i mimo troubu. Každá trouba samozřejmě peče úplně jinak, takže délku a teplotu pečení si nakonec stejně vyladíte sami. Pokud mezi krustou a vnitřní částí dortu vzniká příliš velký volný prostor, je třeba péct na nižší teplotu. Řecký jogurt nebo šlehačku opravdu používejte jen neslazené a vybírejte kyselejší ovoce (maliny, ostružiny, kiwi, meloun, borůvky, jahody), jedině tak vznikne kontrast sladkého dortu, vychlazeného jogurtu či šlehačky a osvěžujícího ovoce, který je dokonalý! Pavlova se skvěle snoubí se sladkým nebo polosladkým vínem. Přeji nevšední chuťový zážitek nejenom v létě :o)


Najděte nás na Facebooku: Vína z Nového Zélandu